¿Cómo organizar los alimentos de forma segura en las cámaras de refrigeración? Las cámaras frigoríficas están presentes tanto en la industria alimentaria como en los grandes negocios de la hostelería. Sin embargo, por el contenido tan sensible que albergan no pueden ser utilizadas como un sistema de almacenamiento de mercancía al uso, dado que estamos hablando de alimentos. Prestar atención a la organización y a las pautas de higiene es básico para evitar problemas de contaminación alimentaria. Existen cámaras frigoríficas modulares, de paneles, con varias zonas de refrigeración. En cada una de ellas la organización es distinta, atendiendo a la disposición y al tipo de alimentos que se guardan en ellas. Sin embargo, existen algunas reglas generales que se deben respetar siempre y que atienden a uno de los principales peligros en la industria alimentaria: la contaminación cruzada.
¿Qué es la contaminación cruzada? Recomendaciones generales
La contaminación cruzada es el proceso por el cual los alimentos, crudos o cocinados, se contaminan por el contacto de sustancias ajenas. Muchas veces, el mal almacenamiento en la cámara frigorífica deriva en una contaminación de este tipo, es decir, las bacterias son transferidas de un producto a otro.
Los alimentos crudos
El mayor riesgo lo protagonizan los alimentos crudos (carnes, aves, pescados y huevos). Lo recomendable es que este tipo de alimentos ocupen la parte más baja de las cámaras frigoríficas para evitar la posible contaminación por contacto y, sobre todo, por su exudado durante la descongelación. En la medida de lo posible hay que tratar de separar estas piezas del resto de alimentos. Y especialmente de las aves de corral y de las carnes y los pescados picados, esta última categoría especialmente peligrosa por tener una superficie en contacto con el aire mayor. En las cámaras frigoríficas industriales es más común que están separados, pero, por falta de espacio, en las de hostelería no es tan habitual. En estos casos, hay que almacenar los alimentos crudos debajo de los cocinados (como hemos indicado para que no haya riesgo de contaminación en caso de goteo).
Los alimentos ya elaborados
Por el contrario, es conveniente mantener los alimentos ya elaborados, listos para descongelar y calentar, en las baldas superiores de las estanterías. ¿La razón? Como ya han pasado por un tratamiento térmico, si entran en contacto con la contaminación es más peligroso. Si el alimento tiene que superar todavía el tratamiento térmico sí que se podría reducir el riesgo de contaminación.
Frutas y verduras
Las frutas y verduras que se comerán crudas no van a ser sometidas a ningún tratamiento térmico. Y es por ello por lo que deben protegerse especialmente, si es posible, en una zona especial y sin mezclar con el resto de los alimentos. Si tienen que estar junto a otra tipología de alimentos, conviene que están bien protegidas y lo más alto posible, para que no caigan restos sobre ellas.
Artículos para prevenir la contaminación
Finalmente, es muy recomendable utilizar artículos destinados a reducir el riesgo de contaminación cruzada. En la cocina, se utilizan las tablas y cuchillos con colores para tipología de alimentos y en la cámara frigorífica las bandejas para cerradas para alimentos.
